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OCHSENSCHWANZ GESCHMORT

Ochsenschwanz ist ein tolles Stück zum Schmoren. Viel Fleisch und viel Kollagen bedeutet auch viel Geschmack 🤤

 
Bjoern @time_to_meat ist überzeugt von dem saftigen Fleisch, welches quasi von allein auseinandergefallen ist. 

 

Folgende Zutaten braucht ihr für 3 Personen:
  • 1 Ochsenschwanz ➡ hier erhältlich
  • 2 Sternanis
  • 2 Nelken
  • 1 EL bunter Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Zimt
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Kapsel Kardamom
  • 1 TL Knoblauch granuliert
 

Für die Sauce:

  • 400ml Glühwein
  • 1 TL Zimt
  • 2 EL Wildpreiselbeeren
  • 3 Nelken
  • 0,5 TL Muskat
  • ein Stück eiskalte Butter zum abbinden

 

    Die Zubereitung ist einfach und unkompliziert. Das Fleisch soll zunächst sanft im Smoker mit Rauch aromatisiert werden. Wenn ihr keinen Smoker habt, könnt Ihr das aber genauso gut im Grill machen. Ihr braucht dazu einen indirekten Bereich bei etwa 110 Grad. Für das Raucharoma könnt ihr zum Beispiel einen Holzchunk (faustgroßes Stück Holz, z.B. Buche oder Hickory) nehmen.

     

    Zerstoßt Sternanis, Nelken und Kardamom in einem Mörser und gebt anschließend die restlichen Gewürze dazu und mischt daraus den Rub (Gewürzmischung). Der Ochsenschwanz ist stellenweise noch mit einer Silberhaut oder Sehnen umgeben. Ritzt diese mit einem scharfen Messer ein und würzt dann alle Stücke mit der Gewürzmischung.

     

    Gebt das gewürzte Fleisch in den Smoker (oder auf den Grill) und lasst ihn für etwa 2 Stunden im Rauch. In der Zwischenzeit vermischt ihr die Zutaten für die Sauce miteinander (außer die Butter).

     

     
    Nach 2 Stunden muss der Ochsenschwanz nun gedämpft werden. Ich habe dazu eine Edelstahlschale genutzt, in die ich die Sauce geschüttet habe. Das Fleisch sollte nicht direkt in der Sauce liegen. Hier könnt Ihr ein passenden Rost verwenden.

    Deckt die Schale ab und gart das Fleisch nun für weitere 2 Stunden. Nun könnt ihr die Temperatur auf etwa 150-160 Grad hochfahren. Wichtig ist nur, dass die Schale weiterhin indirekt steht.

    Legt nach dieser Zeit den fertigen Ochsenschwanz zur Seite. Ihr könnt die Sauce nun noch durch ein Sieb passieren oder auch nicht. Das ist reine Geschmackssache. Schmeckt die Sauce noch ab und bindet sie ggf. mit der kalten Butter ab.

     

     
    Das Bindegewebe sollte sich aufgelöst haben und das Fleisch butterweich sein.

     

    Dazu empfiehlt Bjoern www.time-to-meat.de Kürbisrisotto. Herzlichen Dank Bjoern für das Rezept und die tollen Tipps!